L’autocontrollo secondo il sistema HACCP ha lo scopo di promuovere la sicurezza igienico-sanitaria e lo standard qualitativo degli alimenti nelle varie fasi di produzione, distribuzione e vendita al consumatore.
Nell’autocontrollo è il Responsabile dell’azienda alimentare sia esso il titolare dell’impresa o un suo delegato, che deve individuare i punti e/o le fasi critiche della sua attività, fornendo al consumatore la garanzia dell’igiene dell’alimento prodotto, commercializzato, venduto o direttamente ceduto.
Il termine HACCP deriva dalle iniziali delle parole inglesi: “ Hazard Analysis and Critical Control Point ” che in italiano possiamo tradurre come: “ Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo ” ed infatti con HACCP si intende un sistema che identifica i rischi siano essi di natura biologica, fisica o chimica legati alla produzione o comunque manipolazione di un alimento indicandone le misure per il loro controllo.
I 7 Principi che sono alla base di un piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP
Principio 1 – Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale. Valutazione delle probabilità che il rischio si verifichi, identificazione delle misure preventive per il suo controllo.
Principio 2 - Determinare i punti, le procedure, le fasi del processo produttivo che possono essere controllate (punti critici di controllo, CCP) al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi.
Principio 3 - Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico (CCP) sia sotto controllo.
Principio 4 - Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite osservazioni dirette (es. annotazione di una temperatura) o analisi di laboratorio (es. prelievo ed analisi di campioni).
Principio 5 - Stabilire l’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico (CCP) non è sotto controllo.
Principio 6 - Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Principio 7 - Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
L’autocontrollo comporta in definitiva una maggiore responsabilizzazione del produttore il quale è chiamato in prima persona a verificare l’efficienza del proprio ciclo produttivo documentando le scelte fatte e le misure adottate allo scopo di garantire e migliorare la qualità delle proprie produzioni nel rispetto delle buone norme igienico-sanitarie.
L’autocontrollo richiede dunque un salto di qualità ed un maggiore impegno da parte dei produttori ma rappresenta anche uno strumento di tutela e di promozione della propria attività sia sotto l’aspetto puramente commerciale (migliore immagine nei confronti dei clienti) che come garanzia per il consumatore.
Cos'è H.A.C.C.P.
